外で食事をすると、まぐろの刺身の味が違うと感じたことはありませんか？ プロの方々は、一手間かけてまぐろを処理すると聞きました。かなり手間のかかる作業のようですが、そこまで手をかけなくてもちょっとした処理で一段上の味になることを知りました。まぐろの柵を一段アップするのと、今が旬のスケソウダラを鍋だけでなく、甘辛煮にし、菜の花のカラシ和えを添えれば立派な夕食になります。
スケソウダラの甘辛煮
今が旬のスケソウダラですが、１尾買ってもなかなか食べきれないなんてことありませんか？ 前の晩鍋にして翌日余ったタラ半分を甘辛煮にしてみました。
材料
スケソウダラ 1/2尾（約３00ｇ）
水 カップ１
酒 カップ１
砂糖 大さじ１と1/2
みりん 大さじ３
しょうゆ 大さじ３
作り方
１．スケソウダラはうろこ、頭、はらわたをとり、洗って水気をふきます。筒切りにします。
２．鍋に水１カップと調味料、酒１カップ、砂糖１と1/2、みりん大さじ３、しょうゆ大さじ３を煮立て、うろこ、頭をとったスケソウダラ入れ、落としぶたをして、中火で煮汁が約1/3になるまで15分ほど煮ます。途中２～３回、煮汁を全体にかけて味を含ませます。
＊たらこが入っていた場合、一緒に煮ます。
まぐろの刺身の処理法
スーパーで買ったまぐろの刺身、なんだかいまいちと感じたことがありませんか？ ほんのちょっとした処理で一段上の味になります。今回は、冷凍で安売りしていたビンチョウマグロの柵を使いましたが、冷凍でなくてもこの処理をすると、グッと味が引き締まります。
材料（２人分）
まぐろの柵 １
作り方
１．まぐろの柵をラップに包み、40℃から42℃程度のぬるま湯に２分間つけます。
２．ぬるま湯につけたまぐろは、ラップをはずし、キッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫で30分以上冷蔵庫で寝かせます。そして、お好みの大きさに切ればひと味違うまぐろを味わえます。
菜の花のカラシ和え
今が旬の菜の花を定番のカラシ和えにしてみました。ぴりっとした辛さがこってりしたスケソウダラの煮物にぴったりです。
材料（２人分）
菜の花 １束
しょうゆ 大さじ１
酒 小さじ１
練り辛子 小さじ１
砂糖 少々
塩
作り方
１．菜の花は洗って根元の堅い部分を切り落とします。鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え、色が鮮やかになるまで30秒～１分ゆでます。水にさらしてざるに上げ、水けを絞って長さ４cmに切ります。
２．ボールに辛子じょうゆの材料、しょうゆ大さじ１、酒、練り辛子各小さじ１、砂糖少々を入れてよく混ぜ合わせる。菜の花を加えて全体をあえ、皿に持ち漬ければ完成です。
中村恵里香（ライター）
