梅雨入り前のなんともうっとうしい日々が始まりましたが、こんな時期だからこそ、野菜を中心にした舌に優しいお料理を食べたいものです。毎日お財布と相談しながらの料理作りは大変ですが、物価の優等生えのきだけをたっぷり入れたえのきの肉巻き、冷蔵庫に残っていたタケノコの下の硬い部分を使ってふわふわな鶏つくね、そして桜エビの香り豊かなスナップエンドウの炊き込みご飯をご紹介します。
シャキシャキえのきの肉巻き
材料（２人分）
豚ロースの薄切り 150g
えのき （100g) １株
片栗粉 大さじ１
しょうゆ 大さじ２
みりん 大さじ２
酒 大さじ２
砂糖 大さじ1/2
サラダ油 小さじ２
作り方
１．えのきは石づきを切り落とし、肉の枚数分に分けます。
２．広げた豚ロース肉で分けたエノキダケを芯にしてくるくると巻き、片栗粉をまぶします。
３．しょうゆ・みりん・酒各大さじ２と砂糖大さじ1/2をよく混ぜ、砂糖をしっかり溶かします。
４．サラダ油を入れ熱したフライパンに、エノキダケを巻いた豚肉の巻き終わりを下にして中火で焼きます。
５．全体に焼き色がついたら、キッチンペーパーで余分な脂を拭き取りあわせておいた調味料を入れ中火で煮絡めます。全体に火が通ったら火から下ろします。
６．おこのみで白いりごまをちらして完成です。
＊えのきに特化した料理ではありません。お好みでエリンギを縦４等分にして巻いてもいいですし、シメジとマイタケを裂いたものを芯にしてもいいですよ。キノコの旨味がたっぷりの肉巻きです。
冷めてもふわふわなタケノコの鶏つくね
タケノコの固い部分をすり下ろして鶏つくねの生地に加えるとふわふわやわらかく焼き上がります。
材料（15個分）
筍水煮（根元の固い部分） 100g
鶏むねひき肉 100g
鶏ももひき肉 100ｇ
ネギのみじん切り 30g
片栗粉 大さじ２
酒 大さじ１
おろし生姜 小さじ１
和風だしの素 小さじ１
酒 大さじ２
みりん 大さじ２
オイスターソース 大さじ１
砂糖 大さじ1/2
醤油 小さじ１
大葉 15枚
作り方
１．筍をすりおろしてボウルに入れます。鶏ひき肉、ネギ、片栗粉、酒、生姜、鶏ガラ顆粒だしを加え粘りが出るまでしかり混ぜ合わせます。15等分に分け、楕円形に成形し、大葉を上にのせます。
２．フライパンにサラダ油を薄くひき弱火にかけ、大葉をのせた生地をフライパンの中に並べます。
３．火加減を中火にして両面を焼きます。
４．酒・みりん各大さじ２、オイスターソース大さじ１、砂糖大さじ1/2、醤油小さじ１を加え照りが出てくるまで煮詰めます。
＊今回は鶏むねひき肉と鶏ももひき肉を100gずつ使い混ぜましたが、鶏むねひき肉だけでも、鶏ももひき肉だけでも、どちらかでも大丈夫です。
＊大葉なしでもおいしくいただけます。
スナップエンドウと桜えびの炊き込みご飯
スナップエンドウのシャキシャキ食感と桜えびからでる旨味でおいしくいただける炊き込みご飯です。
材料（２人分）
米 １合
桜えび 大さじ２
油揚げ 1/4枚
スナップエンドウ ５本
水 適量
白だし 大さじ1/2
酒 大さじ1/2
塩 小さじ1/2
おろししょうが 小さじ1/2
作り方
１．スナップエンドウは筋を取り除きます。鍋にお湯をわかし、スナップエンドウを入れて30秒〜1分ゆで、水にさらして冷まし、水気を切ります。
２．スナップエンドウは斜め４等分に切ります。油揚げはキッチンペーパーで油をふきとり、縦半分に切り、横5mm幅に切ります。
３．炊飯器の内釜に米、白だし・酒各大さじ1/2、塩小さじ1/2、おろししょうが小さじ1/2、１合の目盛りまで水を入れて混ぜ、米を平らにならします。桜えび、油揚げをのせて広げ、通常炊飯します。
４．炊き上がったら、スナップエンドウを加えて混ぜあわせます。
中村恵里香（ライター）
