１年中比較的安定した金額で手に入る椎茸ですが、大きめの椎茸は春に収穫されるものだそうです。大きめのものが手に入ったときにつくる一品ですが、短時間でできあがります。また、今が旬のウドは、捨てるところのない食材です。皮はきんぴらに、実は酢味噌和えに、穂先は茹で出てマヨネーズで食べたり、天ぷらにもできます。今回は、酢味噌和えと、きんぴらをご紹介します。
椎茸の肉詰め
椎茸の傘の部分にひき肉を積めて役だけの簡単料理です。今回は合い挽き肉を使いましたが、豚ひき肉や鶏ひき肉でもおいしくできあがる料理です。
材料（２人前）
合い挽き肉 90g
しいたけ ６枚
酒 小さじ１
塩 小さじ1/4
こしょう 少々
サラダ油 小さじ2
小麦粉
作り方
１．椎茸は軸を除き、かさの内側に小麦粉を薄くまぶします。
２．椎茸の軸の下の硬い部分を取り除き、みじん切りにし、ボウルに合い挽き肉90ｇ、椎茸の軸のみじん切り、酒小さじ１、塩小さじ1/4、こしょう少々、水大さじ１を入れ、よく混ぜます。
３．ひき肉を等分に詰め、外側にも小麦粉を薄くまぶします。
４．フライパンにサラダ油小さじ２を中火で熱し、肉を詰めた椎茸の肉の面を下にして入れ、肉に焼き色がついたら裏返し、水大さじ1/2を加えてふたをし、弱火で約５分蒸し焼きにします。
５．お皿に並べればできあがりです。お好みでポン酢でお召し上がりください。
ウドの酢味噌和え
今が旬のウドの味と香りを楽しむ和え物です。うどを生のまま使ったお料理ですが、エグみや苦味はありません。しっかりとした風味がありつつも、食べやすい味に仕上がります。つくったら早めに食べるのがおすすめです。
材料（作りやすい量）
うど １本
わかめ 好みで10g
白味噌 大さじ3
酢 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1
練りからし 好みで小さじ１
作り方
１．うどをきれいに洗い、根元の硬い部分を少し切り落として、4〜5センチ幅の輪切りにします。
２．うどの皮のすぐ内側には、しっかりとした繊維が通っていますから、繊維質な部分を皮と一緒に取り除いて、柔らかい部分だけを使います。
３．うどの皮をむいたら、縦半分に切り、切った面を下に向けて、3ミリ幅の短冊切りにします。
４．酢水（分量外：水800ml + 酢小さじ4）をボールに入れ、うどを10分ほどさらします。うどを切ったら、すぐに酢水にさらして、アクを抜きつつ、変色も防ぎます。
５．今が旬の生わかめを使う場合は、一口大に切ります。塩蔵わかめを使う場合は、塩抜きをし、食べやすく切って水気を取ります。
わかめを使う場合は、塩蔵わかめ（10g）を流水で洗い、たっぷりの水に5分ほど浸して塩抜きをします。食べやすい大きさに切り、キッチンペーパーにのせて、水気を軽く取っておきます。乾燥わかめを使う場合は、表示通りに水で戻し、水気を切ります。
６．酢味噌は、白味噌大さじ3，酢大さじ1と1/2、砂糖大さじ１、練りからしお好みで小さじ1を混ぜるだけで完成します。なお、練りからしは、大人向けに作る場合は、使った方が風味良く仕上がります。
７．酢水にさらしたうどをザルに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
８．うどとわかめを器に盛り、酢味噌をかけたら完成です。
ウドの皮のきんぴら
ウドの皮は、身の部分とくらべて食感がかなりしっかりしていますが、身よりも風味が強いので、捨ててしまうのはもったいない。甘辛く炒めてきんぴらにすれば、とても美味しく食べられます。
材料（２人前）
うどの皮 １本分
鷹の爪 1/2本程度
ごま油 小さじ2
いりごま 小さじ2
砂糖 小さじ2/3
みりん 大さじ１
醤油 大さじ１
酒 大さじ１
作り方
１．うどの皮に生えたうぶ毛はそのままに繊維を断ち切るように、3〜4ミリの細切りにします。
２．うどの皮をたっぷりの水に５分ほどさらし、ザルに上げて水気を切ります。
３．鷹の爪1/2本をフライパンに入れ、ごま油を加えて中火にかけて、うどの皮を１分ほど炒めます。
４．砂糖小さじ2/3、みりん大さじ１、醤油大さじ１、酒大さじ１を回し入れます。
５．フタをして火を少し弱め、水気がなくなるまで煮ます。
中村恵里香（ライター）
