とんかつによく使われる豚の厚切り肉って、ほかに使いようがないと思っていませんか？ 豚のソテーを旬の柿を使った料理と旬のカブの簡単マリネをご紹介します。
豚肉のソテー、柿のソース
フランス料理ではイチジクやオレンジ、桃にベリーなど、果物のソースがよく使われます。肉類との相性はとても良く、脂がのった肉をさっぱりと食べさせてくれます。
今回は甘みのつまった柿をソースにして、豚肉のソテーと合わせてみました。
粒マスタードを加わえることで酸味がアクセントになり、見た目も華やかなメインディッシュになります。
材料（2人分）
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・豚肉（厚切り） 2枚
・塩 適量
・小麦粉 適量
・こしょう 適量
・オリーブオイル 大さじ3
・じゃがいも １個・ゴーヤ 1／2本
・カボチャ 100ｇ
・かいわれ大根 適量ソース
・柿 １個
・バター 10g
・白ワイン 50ml
・粒マスタード 大さじ１
・塩・こしょう 適量
作り方
①常温に戻した豚肉の脂の部分と筋に切り目を入れ、包丁の背で軽く叩いて伸ばします。塩で下味をつけておきましょう。 
つけ合わせ用のじゃがいもは皮付きのままで使うので表面をていねいに洗い、１センチ程度の輪切りにしておきます。カボチャは１センチ程度のくし切りに、ゴーヤは１センチ程度の輪切りにし、種を取っておきます。ほかにニンジンやパプリカを
添えてもOKです。
②柿の皮をむいてヘタを取り、1/3をさいの目に、2/3をみじん切りにします。
鍋にバターを入れて弱火し、みじん切りにした柿を入れます。
木べらで柿を潰しながら、ある程度潰れたら白ワインを投入し、火力を中火に。アルコールが飛んで柿が全体的につぶれたらマスタードを入れて混ぜます。さいの目に切った柿を入れ、塩・こしょうで味を整えればソースは完成です。大きく切った柿を後で合わせることで食感を活かします。
③フライパンにオリーブオイルを入れ、付け合わせのじゃがいも等の野菜を焼きます。
焼く前に水分をキレイに拭き取っておきましょう。
中火でじっくりと火を通すと、ホックリと仕上がります。
野菜が焼ければ皿に盛りつけておき、あればかいわれ大根をあしらいます。
④豚肉に小麦粉をまぶし焼いていきます。
じゃがいもを焼いたフライパンをそのまま使いますが、火加減は弱火に落としておきましょう。小麦粉は満遍なく付けます。付いていない箇所があると、そこから水分が出て、油はねしやすくなります。
⑤肉は最初に強火で焼いてしまうと肉が縮んで固くなりやすいので弱火で。
焼く時間は厚さにもよりますが、まず片面を4～5分程度です。
肉のふちの8割位に火が通って、表面に水分が浮いてきたら肉をひっくり返します。
さらに2分程焼き、いったん皿に取り出して、アルミホイルをかぶせて休ませます。アルミ箔をかぶせ、休ませることで、余熱で中まで火が通ります。
⑥最後にフライパンを強火にし、肉をフライパンに戻します。
両面を30秒ずつ焼き、焦げ目をつけましょう。
焼き上がってからこしょうをかけます。
こしょうは、先にかけてしまうと香りが飛び、焦げやすくなります。
皿に盛りつけ、柿のソースをかければ完成です。
＊柿の季節でないときには、オレンジやイチジク、イチゴなど旬の果物を使ってもできます。オレンジの場合は、２人分で１個のうち、半分を小房に切り分けたものを肉の脇でこんがり焼くと、付け合わせとしても楽しめます。
＊肉は豚の厚切りでなく、鶏のモモ肉でも楽しめます。
かぶのはちみつレモンマリネ
カブは１年中出回っていますが、これからの季節、甘みが増し、生で食べるのに適しています。多めに作って漬け込んで冷蔵庫に保存すれば、３、４日持ちますので、常備菜としても有効です。
材料（2人分）
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カブ ２個
カブの葉 40ｇ
レモン（薄い輪切り）1／4個
マリネ液
オリーブオイル 大さじ３
ハチミツ 大さじ1／2
レモン汁 小さじ1
作り方
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かぶ２コ（200g）は皮をむいて縦に薄切りにします。かぶの葉40gは大きい部分は縦に細切りにし、小口切りにします。
葉とカブをにボウルに入れ、塩小さじ1/4をふってざっと混ぜ、10分間ほどおいて水気をギュッと絞ります。 -
バットにマリネ液のオリーブ油（大さじ３）・はちみつ（大さじ1/2）・レモン汁（小さじ１）・塩（小さじ1/4）を混ぜ合わせてマリネ液を作ります。
１のカブとレモンを加え、15分間ほどおいて味をなじませます。
中村恵里香（ライター）
